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식재료

9~10월 제철 음식 게

by 다깽 2022. 7. 30.
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<게를 이용한 요리>

 

게 감정: 게딱지에 쇠고기 소를 넣고 달걀옷을 입혀 지져낸 뒤 고추장 푼 국물에 끓인 찌개이다. 물에 게 다리와 생강, 청주를 끓여 국물을 낸 후 고추장과 된장을 풀고 무를 넣고 끓이다가 게딱지에 다진 쇠고기와 게살, 숙주, 두부를 섞어 양념하여 채우고 밀가루와 달걀을 입혀 팬에 지진 것을 넣어 끓인다. 감정은 궁중 용어로 찌개보다 국물이 적고 되직하게 끓여 낸 것을 말하며, 상추쌈에 올려 먹기도 한다.

게국: 게를 곱게 빻아 고운체에 내린 게 죽에 물을 붓고 끓으면 생미역을 넣어 끓인 뒤 간장으로 간한 국이다. 방게는 구하기가 매우 쉬워 방게를 이용한 음식 종류가 매우 다양하다. 방게는 간장에 볶거나 밀가루를 범벅 하여 볶아먹기도 하며 죽으로도 많이 이용한다.

게국지(게국지김치): 무청과 배추에 각종 해산물을 넣어 담근 김치이다. 소금물로 해감한 능쟁이의 딱지는 떼고 집게발은 날카로운 부분을 잘라내어 이등분해놓고, 살짝 절인 배춧잎은 물에 헹궈 물기를 뺀 다음, 늙은 호박과 무는 얇게 썰고 모든 재료 (마른 고추, 대파, 마늘, 생강, 액젓) 갈아 만든 양념에 버무려 배춧잎으로 돌돌 말아 싸서 한 달 정도 숙성시킨 후 생으로 먹거나 찌개를 끓여 먹는다. 충남 서산 지역의 대표적인 향토 음식이며 게국지, 게 국지라고도 한다. 능 쟁이는 표준어로 참게라고 하며, 갯벌에서 사는 회색의 조그만 게를 말한다.

게국지 찌개: 절인 무와 배추를 납작하게 썰어 다진 게살, 새우, 양념 (액젓, 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루) 넣고 버무린 후 숙성시킨 게국지를 냄비에 담아 물을 붓고 끓인 찌개이다. 서해안에는 젓국과 꽃게가 많이 생산되므로 꽃게를 이용한 음식이 많고, 무나 배추 우거지로 담은 게국지는 예부터 전해오는 서해안의 대표적인 음식이다.

게 된장 박이: 손질한 게를 망에 넣어 짜지 않은 된장 속에 박아 일주일간 숙성시킨 후 꺼낸 것으로 비린내가 없어서 게를 싫어하는 사람도 좋아하고 밥맛이 없을 때 별미인 음식이다. 일주일 이상 게를 된장 속에 넣어 두면 게살이 빠지고 물러져 맛이 없게 된다. 게를 박은 된장은 된장국을 끓여 먹으면 아주 맛이 좋다.

게 범벅: 게를 참기름으로 볶다가 소금을 넣고 익으면 물을 넣어 끓인 다음 보릿가루를 물에 개어 넣고 되직하게 끓여 간장이나 소금으로 간을 한 것이다.

게 술: 해감하여 물기를 뺀 게에 소주를 부어 일주일 정도 발효시킨 것이다. 게와 술의 비율은 1:6 정도로 하는 것이 적합한데, 게를 너무 많이 넣거나 발효가 덜 된 술을 사용하면 부패할 가능성이 있다. 음력 3월 보름날 바다에서 잡은 게를 사용한다.

게젓: 소금물에 담가 해감을 뺀 방게에 끓인 간장을 부어 두었다가 볶은 콩과 풋마늘 대를 넣고 3일 후에 간장을 따라내어 끓여서 식혀 붓기를 3~4회 반복하여 만든 것이다.

게 조림: 게를 간장 양념으로 조린 것이다. 방법 1, 간장, 물엿, 설탕, 물을 넣고 끓으면 튀긴 게를 넣어 조려 통깨를 뿌린다. 방법 2, 간장에 볶은 방게에 볶은 콩과 간장을 붓고 조린 다음 실파와 통깨를 넣는다.

게 죽: 불린 쌀을 쌀알의 크기가 반 정도 되도록 으깨서 참기름으로 볶다가 절구에 찧어 물을 섞어 체에 내린(2~3번 반복) 게 즙을 부어 저으면서 끓인 뒤 소금으로 간한 죽이다. 게 죽에는 방게를 사용하는데, 칼슘 성분이 풍부하여 해녀들이 다리 아픈 데 효과가 있다고 하여 즐겨 먹던 음식이다. 예부터 고급 음식으로 여겼다.

꽃게무침: 꽃게를 손질하여 적당한 크기로 잘라 소금에 절인 후 양파, 부추와 함께 멸치액젓, 고춧가루, 꿀, 다진 마늘을 넣은 양념장으로 무친 것이다. 전복에서는 소금으로 절일 때 나온 게 국물과 간장, 설탕, 고춧가루 등을 양념장으로 한다. 꽃게무침은 감칠맛과 얼큰한 맛이 특징이며 조리 후 바로 먹어도 좋지만 하루정도 지나 먹으면 더 맛있다.

꽃게알 된장국: 된장을 푼 쌀뜨물에 말린 꽃게알을 넣어 끓이다가 아욱과 다진 마늘, 어슷하게 썬 대파를 넣고 한소끔 끓인 국이다.

꽃게장: 꽃게를 간장 양념으로 숙성시킨 것이다. 방법 1, 꽃게를 간장에 재웠다가 건져 고추, 실파, 양파, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 통깨 등의 양념으로 버무려 숙성시킨다. 방법 2, 꽃게를 엎어서 항아리에 담고 붉은 고추, 마늘, 생강을 넣고 간장을 부어 하루가 지나면 국물만 따라내어 끓여서 식힌 뒤 다시 부어 숙성시킨다. 방법 3, 꽃게에 간장과 마늘, 생강, 매운 고추, 당귀, 감초 등을 넣고 끓여 만든 양념장을 식혀 붓고 2일이 지난 뒤 양념장을 따라내어 다시 끓여 붓기를 2~3회 반복한다. 방법 4, 꽃게를 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 조핏가루, 생강즙, 참기름, 통깨를 섞은 양념장에 버무린다. 게장이라고도 한다.

꽃게 찌개: 양념한 쇠고기를 볶다가 쌀뜨물을 넣어 끓인 육수에 꽃게와 납작하게 썬 무, 고추장 양념을 넣어 끓이다가 어슷하게 썬 대파, 어슷하게 썬 고추를 넣고 끓인 것이다. 충남에서는 된장과 고춧가루를 푼 끓는 물에 꽃게를 넣고 한소끔 끓이다가 양파, 다진 마늘, 대파, 풋고추를 넣어 한 번 더 끓인 후 간장으로 간을 한다. 꽃게는 3~5월과 10~11월에 가장 맛이 좋다.

꽃게찜: 꽃게를 양념하여 찐 것이다. 방법 1, 꽃게의 게딱지를 떼어내어 안의 내장과 살을 발라낸 후 게살, 다진 쇠고기, 밀가루, 달걀을 섞어 양념하여 게딱지에 담아 찐 다음 볶은 표고버섯 채, 볶은 석이버섯 채, 데친 미나리와 황백 알고명 채를 올린다. 방법 2, 된장을 푼 물에 꽃게의 배 부분이 위쪽으로 보이도록 놓고 쪄서 고추냉이 간장을 곁들인다. 방법 3, 꽃게에 양념장 (간장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루, 물)을 끼얹어가며 익히다가 양파, 대파, 풋고추를 넣고 끓여 방아잎과 전분물을 넣어 걸쭉하게 끓이며 게찜이라고도 한다.

꽃게탕: 된장, 고춧가루를 푼 물에 꽃게를 넣어 끓인 탕이다. 방법 1, 냄비에 물과 무, 된장, 고춧가루를 넣고 한소끔 끓인 후 등딱지를 뗀 꽃게, 애호박, 양파, 붉은 고추, 풋고추를 넣고 끓이다가 마지막에 쑥갓을 넣어 한소끔 끓인다. 방법 2, 멸치와 다시마로 만든 장국 국물에 된장을 풀고 고추 다진 양념, 들깨 물을 넣어 끓이다가 꽃게를 넣고 끓어오르면 양파, 어슷하게 썬 대파, 어슷하게 썬 풋고추, 다진 마늘을 넣고 국물이 우러나도록 끓인 후 간장으로 간을 맞춘다. 꽃게는 태안의 특산물로 예부터 게장을 담가 감칠맛을 즐겼으며, 특히 매운탕을 끓여 먹으면 얼큰하고 시원한 맛을 느낄 수 있다. 꽃게 매운탕이라고도 한다.

꽃게무침: 꽃게를 손질하여 적당한 크기로 잘라 소금에 절인 후 양파, 부추와 함께 멸치액젓, 고춧가루, 꿀, 다진 마늘을 넣은 양념장으로 무친 것이다. 전복에서는 소금으로 절일 때 나온 게 국물과 간장, 설탕, 고춧가루 등을 양념장으로 한다. 꽃게무침은 감칠맛과 얼큰한 맛이 특징이며 조리 후 바로 먹어도 좋지만 하루 정도 지나 먹으면 더 맛있다.

 

 

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